Ossobuco (estofado de morcillo)

El nombre de ossobuco es la castellanización del término original italiano que significa «hueso (con) hueco». Se trata de una receta tradicional de Milán, que en nuestro país simplemente se copia el corte de carne de ternera (denominado jarrete o morcillo con hueso), que corresponde a la pierna del animal incluyendo el hueso, y que se guisa de acuerdo a los gustos de la gastronomía local.

Lo ideal es que el corte de carne sea de unos tres centímetros, por lo que la ración final es bastante consistente. Unido a la textura gelatinosa que adquiere, y su sabor intenso, es un plato contundente muy apreciado por los amantes de las buenas carnes.

Garbanzo de Pedrosillo DO 1 Kg – Las Charras

Garbanzo de Predosillo (Denominación de Origen) categoría extra saco 1 Kg Las Charras. Origen: Las Velles (Salamanca). Presentación: Saco de tela de 1 Kg

Dos Mundos – Bodegas Milénico – botella 75 cl

Dos Mundos. Vino tinto semi-crianza de Bodegas y Viñedos Milénico. Origen: San Martín de Rubiales (Burgos). D.O. Ribera del Duero. Botella de 750 ml.

Ossobuco – Preparación

Ponemos al fuego una cacerola con aceite. Cuando está caliente, doramos por ambos lados los 4 trozos de ossobuco, los sacamos a una fuente y reservamos.

En ese mismo aceite, pochamos las cebollas, el ajo, los pimientos y las zanahorias; todo troceado. Sazonamos.

Cuando las verduras están blandas, añadimos el vaso de vino y dejamos un ratito para que se evapora el alcohol.

Incorporamos a la cacerola el ossobuco que tenemos reservado, salpimentamos y añadimos caldo de ave hasta que los cubra.

Cocer hasta que estén hechos, vigilando el caldo de cocción ya que necesita como hora y media a fuego suave, si lo hemos hecho en la cacerola. También lo podemos hacer en la olla exprés, sin ningún problema, contando el tiempo según el modelo de olla.

Pelamos y troceamos las patatas en cuadrados grandes y las freímos en aceite. Las sacamos sobre papel de cocina y le añadimos la sal.

Cortamos en láminas los champiñones y los salteamos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén tiernos.

Ossobuco – Presentación

Sacamos el ossobuco a la fuente de servir. Trituramos el caldo de cocción y una parte la añadimos a la carne. El resto lo ponemos en la salsera que llevaremos a la mesa.

Las patatas fritas y el champiñón podemos optar por poner una porción de cada cosa en los platos de los comensales, servir la carne y salsearlo todo; o poner las patatas y los champiñones en un plato aparte y cubrir (o no) con la salsa. Lo dejamos al gusto personal.

Hígado de pato – Bloc foie gras 130 gr

Bloc de hígado graso de pato (foie gras) de Almizate.