Callos al estilo de la abuela

Esta receta es un tanto peculiar al mezclar los callos, el morro y el pie de vaca/ternera y tan solo conozco dos personas que lo preparen regularmente de acuerdo a ella. Por donde quiera que ha ido ha triunfado ampliamente y eso que estamos hablando de un plato a base de casquería con el que no todo el mundo se atreve. Pero hazme caso, si la preparas no va a quedar ni una gota de salsa en el plato.

Tomate frito al estilo casero 460 gr

Tomate frito al estilo casero tarro de 460 gr de Conservas Castro. Hecho con aceite de Oliva Virgen. Tarro de 470 ml. Peso Neto: 460 gr.

Lata de sardinas en coserva 16/20 piezas

Sardinillas conservadas en aceite de oliva de Conservas Angelachu Calibre: 16/20 piezas por lata Origen: Santoña (Cantabria) Presentación: Lata de 115 gr con caja de cartón. Peso neto: 115 gr Peso escurrido: 81 gr

Callos – Cocción

Lavamos bien los callos y con unas tijeras le quitamos los trocitos de grasa que pudieran tener. Reservamos. Igualmente lavamos la pata de ternera (que el carnicero nos habrá cortado en trozos). Reservamos. El morro lo lavamos y cortamos en tiras anchas.

Los callos pueden estar cortados en trozos ya, o en tiras, en cuyo caso los cortaremos en trozos con las tijeras. En la olla express ponemos la pata, añadimos callos hasta completar la cantidad que deba ponerse en una tanda. Echamos agua hasta el nivel adecuado. Sal, dos hojas de laurel y un trozo de cebolla. Tapamos y ponemos a cocer.

Una vez cocidos, con una espumadera sacamos los callos a una fuente escurridos y la pata de ternera que deshuesamos, reservando la carne, que unimos a los callos. Retiramos la cebolla y el laurel. Reservar.

Reservamos el caldo de cocción de los callos.

En el mismo caldo cocemos el resto de los callos si en la olla no han cabido todos la primera vez, procediendo de la misma manera. Reservar.

El morro lo cocemos solo, lo mismo que los callos pero teniendo en cuenta que normalmente no es tan duro y tiene distinto tiempo de cocción.

Una vez cocido lo sacamos escurrido, lo partimos en trozos y lo unimos a los callos. Reservar.

Callos – Salsa

Picamos las cebollas en trozos pequeños. Ponemos una sartén grande al fuego con aceite y cuando esté caliente añadimos la cebolla. Echamos sal y unas guindillas partidas en trozos  (orientativo, unas 4 de las pequeñitas y secas).  Pochamos hasta que la cebolla esté blanda. Incorporamos dos cucharadas soperas de harina, rehogamos bien un ratito y añadimos una cucharadita de pimentón. Mezclamos rápido y echamos caldo de cocción de los callos y continuamos mezclando evitando los grumos. Bajamos el fuego, añadimos 5 cucharadas de tomate frito y que cueza lentamente durante un rato.

Vamos añadiendo caldo de los callos según lo pida la salsa, durante la cocción y rectificando de sal y de picante. Tiene que quedar bastante ligada, pero no demasiado espesa. En cuanto al picante, tiene que picar «un pelín» pero no en exceso.

Apagamos el fuego y reservamos.

En una cacerola amplia, ponemos aceite y la acercamos al fuego. Picamos los ajos en cuadritos y el pimiento en trozos pequeños. Cuando el aceite esta caliente rehogamos los ajos. Dar un par de vueltas y añadir el pimiento. Pochamos. Añadimos sal y 2 o 3 hojas de laurel.

Echamos los callos, el morro y la pata, todo junto y rehogamos un poco moviendo constantemente ya que se pega con facilidad. Añadimos la salsa de la sartén; mezclamos con cuidado; bajamos el fuego y que cueza un momento, pero con atención que puede pegarse. Apagamos, tapamos y dejamos que repose un buen rato, que se mezclen bien los sabores.

La cantidad de salsa no debe ser escasa, tiene que cubrir ligeramente los callos en la cacerola.

Hígado de pato – Bloc foie gras 130 gr

Bloc de hígado graso de pato (foie gras) de Almizate.